телятина 2
Телятина под соусом
Телятинка (желаьельно паpная) ломтиками как для отбивной но не в коем
случае не отбивать ! Слегка посолить и попеpчить и положить на pазогpетый
пpотвинь. Свеpху покpошить мелко поpезанны лук (кубики) и можно кpужочек
томата о желанию и залить соусом !
СОУС:
КЕБАБ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕГО СЕРДЦА
Очистить сердце от жира и пленок и хорошо промыть. Нарезать кубиками, положить в
кастрюлю и поджарить с половиной стакана жира. Затем нарезать, приманить последовательно
и слегка поджарить 5 луковиц, 1 морковь и ломтик Сельдерея, СТ, ложку муки и ст. ложку
томатного mopes посолить, посыпать красным черным перцем, прибавить лавровый листик, 2
стакана кипятка и пол стакана вина. Варить на [...]
ШАШЛЫК ИЗ ТЕЛЯЧЬЕГО СЕРДЦА (ПЕРУ)
Разрезать телячье сердце пополам, промыть, очистить от прожилок и нарезать кубиками.
Выдержать сутки в смеси из 4—5 толченых зубков чеснока, 3 стручков зеленого перца и 2
стручков острого перца, мелко нарезанных, соли и уксуса по вкусу Процедить, надеть на
шампуры и запечь на решетке.
Растереть деревянной ложкой 2 кофейных чашечки оливкового масла, сок 1 лимона, чайную
ложку уксуса, тертую луковицу [...]
ТЕЛЯЧИЙ ЯЗЫК ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ
Сварить в овощном бульоне очищенный и промытый язык. Очистить от кожицы, нарезать острым
ножом и уложить на Тарелку, придав ему форму целого языка. Вокруг разложить мелкий отварной
картофель и нарезанную кубиками морковь, (варенную вместе С ЯЗЫКОМ.
Приготовить соус из 2 желтков, прибавить туда полстакана тертого хрена, половину чайной
ложки сахарной пудры и молотый черный перец. Посолить соус по вкусу [...]
МОЗГИ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ
Замочить в воде на полчаса телячий мозг.
Очистить от пленки и сварить в подсоленной воде с крупно нарезанными морковью, ломтиком
сельдерея, корешком петрушки, головкой лука и 15—20 горошинами черного перца. Вынуть
мозги, отцедить и, остудив, нарезать ломтиками.
Спассеровать с кофейной чашечкой масла 3 ст. ложки муки без верха, прибавить бульон от
мозгов и полстакана белого вина. Посолить соус по вкусу, [...]
ТЕЛЯЧИЙ ЯЗЫК ОТВАРНОЙ
Очистить, промыть 1 телячий язык и сварить в овощном бульоне. Вынуть, снять кожицу и
нарезать ломтиками, затем уложить на тарелку, придав ему форму целого языка. Полить
разогретым маслом и посыпать тертым сыром.
На гарнир подать морковь, горошек или цветную капусту, заправленные маслом, жареный
картофель и пр.
ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНЬ ПОД ПИКАНТНЫМ СОУСОМ
Сварить в подсоленной воде 750 г телячьей печени и, как только закипит, прибавить
полстакана белого вина, 15—20 горошин черного перца и лавровый листик. Через полчаса
вынуть печень из бульона и нарезать тонкими ломтиками.
Сварить в подсоленной воде отдельно по полкилограмма мелкого картофеля и зеленой фасоли,
нарезанной по длине стручка. Процедить, заправить каждый вид овощей 4 ст. ложками
растопленного масла и [...]
ПАШТЕТ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ПЕЧЕНИ
На этот паштет идет только молодая телячья печень. Печень оттушивают в кастрюле с 200 г
масла и 400 г свежего сала и с кореньями. В кастрюлю кладут одну морковь, половину сельдерея,
2 луковицы. Потом печень вынимают, весь жир и коренья протирают сквозь сито в миску, печень
измельчают на терке, вое это хорошо вымешивают, солят и посыпают перцем. Дно [...]
ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНЬ С КРУТОНАМИ
Нарезать ломтиками полкилограмма телячьей печени. Посыпать черным перцем и обжарить
на подсолнечном масле, а затем посолить.
Нарезать кружочками и поджарить 3— 4 головки репчатого лука.
Белый хлеб нарезать ломтиками толщиной 1 см, срезать корку, опустить в свежее молоко,
затем во взбитое яйцо и поджарить.
Разложить крутоны на блюде. На каждый крутон положить по ломтику печени, а на ломтик
печени — по [...]
ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНЬ
Снять пленку с печени, хорошо ее вымыть, нашпиговать салом, положить в кастрюлю с кусочком
масла и тушить в духовой печи, полив сметаной и ложкой уксуса; когда все почти готово,
посолить и обсыпать мукой, полить еще немного сметаной.
Печень не следует солить, пока она не изжарится, потому что она от соли делается твердой.
Можно предварительно вымочить ее в молоке, но [...]
