свинина 2
ЖАРЕНЫЕ СВИНЫЕ НОЖКИ(ФРАНЦИЯ)
К половике стакана мелко натертого хрена прибавить уксус, подсолнечное масло, соль, щепотку сахара
и немного бульона. Полученный соус подать отдельно.
СВИНАЯ ГОЛОВА С БРЮКВОЙ И МОРКОВЬЮ
Свиная голова (2—3 кг), вода, соль, лук, морковь, брюква.
Свиную голову тщательно очистить и промыть кипятком. Вынуть глаза. Обмыть холодной водой, положить в горячую воду
и поставить варить. После удаления пены посолить, положить лук. Варить 2— 3 ч. В отвар опустить морковь и
нарезанную кусками брюкву. Готовые морковь и брюкву вынуть. Остывшую голову выложить на блюдо, в глазницы
вставить [...]
ЗАПЕЧЕННЫЕ СВИНЫЕ УШИ(ФРАНЦИЯ)
Хорошо промыть 6 свиных ушей и сварить в большом количестве воды с кореньями, 2 луковицами, гвоздикой, заправить
солью и черным перцем. Готовые уши нарезать тонкими полосками и уложить на противень. Для приготовления соуса взять
2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки масла и 2 стакана молока, горчицы по вкусу. Залить соусом уши, посыпать тертым сыром
и запечь в [...]
ЯЗЫК. ЗАПЕЧЕННЫЙ СВИНИНОЙ (АРГЕНТИНА)
Замочить на сутки в холодной воде фа* соль (предпочтительнее пестрые или темные зерна), затем сварить до полуготовности.
Выдержать 5 ч в холодной воде говяжий язык и полкилограмма копченой свинины, нарезать кусками и обжарить в 2 ст.
ложках свиного жира, добавив 2 мелко нарезанные луковицы и 3—4 зубка чеснока.
Положить в кастрюлю вынутую шумовкой фасоль и прибавить мясо и [...]
ВАРЕНЫЕ СВИНЫЕ УШИ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
Свиные уши очистить и замочить на сутки. Затем залить кипятком и варить до мягкости.
Квашеную капусту с жиром тушить в другой посуде на слабом огне до мягкости.
Вареные свиные уши нарезать кусочками и подавать на стол в горячем виде вместе с капустой.
СВИНАЯ ПЕЧЕНЬ ПоД ВИННЫМ СОУСОМ
Нарезать печень довольно толстыми ломтиками. Посыпать черным перцем и обжарить на хорошо разогретом подсолнечном
масле. Посолить после жарки. Спассеровать 2 ст. ложки муки без верха с 3—4 ст. ложками масла, прибавить вино и
горячую воду в равных количествах, чтобы получить соус средней густоты. Посолить соус по вкусу, посыпать черным
перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Положить в соус [...]
ПОРОСЕНОК, ФАРШИРОВАННЫЙ КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ И ВЕТЧИНОЙ
Мелко нарубить кочан квашеной капусты и обжарить на смальце. Затем добавить 400 г нарезанной
ветчины, также обжарить и посыпать все черным перцем. Полученной массой нафаршировать подготовленную,
обмытую и посыпанную солью и черным перцем тушку поросенка. Зашив отверстие в брюшке тонким шпагатом,
натереть поросенка красным молотым перцем и жиром, поместить на уложенные крестнакрест веточки и поставить
жарить в средне нагретый [...]
ЗАЛИВНОЙ ПОРОСЕНОК
Вымыть, посолить, порезать поросенка, отварить в небольшом количестве воды с. кореньями и луком. Бульон
процедить и очистить белками; если он недостаточно крепок, прибавить распущенный в горячей воде желатин и
вылить в форму, которую нужно выложить отваренными и красиво нарезанными кореньями и ломтиками лимона.
Лучшие куски поросенка уложить на дно формы кожей вниз. Форму вынести на холод, чтобы все [...]
ПОРОСЕНОК, ФАРШИРОВАННЫЙ РИСОМ И ЛИВЕРОМ
Подсушить салфеткой тушку подготовленного и обмытого поросенка, посолить снаружи и внутри, посыпать черным
перцем и затем снаружи натереть разрезанным лимоном, сливочным маслом и красным молотым перцем.
Сварить в подсоленной воде ливер. Обжарить головку мелко нарезанного репчатого лука. Добавить полтора стакана
риса и также обжарить. Затем влить 2 стакана бульона, в котором варился ливер, и варить до набухания риса.
Готовый [...]
РУЛЯДА ИЗ ПОРОСЕНКА
Белого, непременно жирного поросенка вымыть, разрезать в длину под брюшком, разрезать кожу под
горлышком и на ножках и снять ее с салом, осторожно подрезая ножом, чтобы не прорезать кожу с головы
и ножек кожа снимается легко. Все мясо снять с костей. 200 г отваренной ветчины, 200 г свежего несоленого
сала, 5 крутых яиц, огурчики и морковь порезать тонкими [...]
