рыба
ОСЕТРИНА С СОУСОМ
Спассеровать 1—2 моркови, нарезанные мелкими кубиками, в подсолнечном масле, прибавить 5—б зубков толченого чеснока и уложить 750 г осетрины, нарезанной на порционные куски и подсоленной. Налить воды, чтобы покрыть рыбу, прибавить лавровый листик, около 10 горошин черного перца, закрыть кастрюлю крышкой и тушить на умеренном огне полчаса. Перед тем как снять с огня, прибавить мелко [...]
ЩУКА С СЕЛЬДЕРЕЕМ
1,5 кг рыбы порезать на куски, вымыть, посолить, положить в кастрюлю, перекладывая нашинкованным сельдереем, налить полстакана растительного масла, полстакана вина, немного уксуса и поставить тушить.
КОТЛЕТЫ ИЗ ЩУКИ
Рыбные котлеты можно делать из щу ки, судака, сома и даже из сельди, которую для этого нужно положить в воду на сутки. Рыбу вымыть, вычистить, вынуть кости, мясо пропустить через мясорубку, положить в него булку, вымоченную в молоке или воде и отжатую, пережаренный с маслом лук, желтки, перец и соль по вкусу. Полученную массу хорошо [...]
СУДАК СО СВЕЖИМИ ИЛИ МАРИНОВАННЫМИ ШАМПИНЬОНАМИ
Очистить от костей судака или щуку, пропустить через мясорубку. Из костей, головы и кореньев сварить крепкий бульон, в который можно положить и мясную кость. Иа 1 кг рыбы положить булку, размоченную в молоке или бульоне, ложку
пережаренного с луком масла, перец, соль и 2 ложки тертого сыра. Сделать из этой массы продолговатые круглые котлеты, обсыпать их [...]
ЩУКА ПО ЕВРЕЙСКИ
Сварить бульон из кореньев, прибавив перец, лавровый лист, картофель и лук. Положить целую рыбу в кастрюлю, залить негорячим процеженным бульоном и варить. Растереть ложку масла с ложкой муки и щепоткой сахара и влить туда стакан бульона, в котором кипела рыба. Шампиньоны сварить отдельно с ложкой лимонного сока, измельчить и смешать с соусом, затем залить готовую [...]
СУДАК ПО ПОЛЬСКИ
Сварить в кастрюле судака с кореньями и перцем в большом количестве воды. Отварить яйца и, мелко изрубив их, всыпать в горячее масло. Осторожно вынуть рыбу, положить ее на блюдо и облить яйцами с маслом. К судаку обычно подают тертый хрен с уксусом.
Для этого изысканного блюда нужно сделать раит из слоеного теста: выложить бока и дно [...]
СУДАК, ПОДЖАРЕННЫЙ НА РЕШЕТКЕ
Подготовленного судака нарезать, посолить, посыпать черным перцем и выдержать, в течение получаса. Затем обмакнуть в подсолнечное масло и поджарить на решетке.Подать готового судака с ломтиками лимона, жареным картофелем и соусом майонез.
СУДАК СО СМЕТАНОЙ
Положить кусочек масла, куски порезанного судака, сырой картофель, затем снова масло и так далее. Залить все сметаной и поставить тушить.
КОТЛЕТЫ ИЗ СОМА
800 г сома очистить от костей, посолить, мелко порубить, прибавить ложку пережаренного с маслом и охлажденного лука, булку, намоченную в молоке, перец, ложку масла, 3 желтка, все хорошо вымесить, сделать котлеты, помазать яйцом, посыпать тертой булкой и жарить на горячем масле.
СОМ ИЛИ КАРППЛАКИЯ
Очистить и нарезать 2 моркови и полкорня сельдерея, потушить до мягкости в небольшом количестве подсоленной воды. Нарезать кружочками 4—5 луковиц и поджарить вместе с морковью, сельдереем и несколькими зубками чеснока в 3/4 стакана подсолнечного масла; в конце прибавить столовую ложку муки; затем положить чайную ложку красного перца и 4 очищенных и мелко нарезанных красных помидора. [...]
