кремы
КРЕМ ИЗ МАЛИНЫ, КЛУБНИКИ ИЛИ ЗЕМЛЯНИКИ
4 стакана ягод, протертых через сито, 4 белка и стакан сахара растирают, пока не получится
густая и светлая масса; вливают 2 чайные ложки распущенного желатина и хорошо растирают,
затем прибавляют 2 стакана густых сливок, все хорошо взбивают, выливают в форму и выносят
на лед.
МАСЛЯНЫЙ КРЕМ С БЕЛКОВОЙ ПЕНОЙ
Взбить на совсем слабой плите 3 белка и 150 г сахарной пудры. Когда образуется крепкая пена,
которая не падает с веничка, снять с плиты и продолжать взбивать до охлаждения. Отдельно
взбить 250 г сливочного масла и ввести в него по ложке белковую пену. Ароматизировать
полученный крем ванилином и столовой ложкой рома или коньяка.
КРЕМ ИЗ СМЕТАНЫ
Поставить на лед керамическую миску и обложить ее вокруг льдом, влить туда несколько стаканов
сметаны, прибавить сахар по вкусу, лимонную цедру или ва ниль и взбивать, пока не загустеет.
Переложить этот крем в квадратный кусок густой марли, связать концы и повесить в холодном
месте. На следующий день выложить на блюдо и украсить вареньем
ЯБЛОЧНЫЙ КРЕМ
Взять 10 печеных кислых яблок, протереть через сито и смешать со стаканом сахара, прибавить
2 белка, ваниль или корицу и растереть, затем прибавить 2 чайные ложки желатина, распущенного
в четверти стакана горячей воды, хорошо растереть и вымешать с пеной из 8 белков. Когда
все будет готово, массу нужно выложить в форму и вынести на лед.
КРЕМ ИЗ МАЛИНЫ, КЛУБНИКИ ИЛИ ЗЕМЛЯНИКИ II
2 стакана свежих ягод протереть через густое сито, всыпать 320 г сахара, влить чайную ложку
распущенного желатина и взбивать на льду, пока не загустеет, затем прибавить 2 стакана
взбитых густых сливок, вымешать, вылить в форму и вынести на холод.
ЯБЛОЧНЫЙ КРЕМ СО СЛИВКАМИ
6 больших печеных яблок протереть через сито и смешать со стаканом сахара, хорошо растертого
с 2 белками, прибавить полторы чайные ложки желатина, распущенного в 1/4 стакана воды, и
стакан взбитых сливок. Все это вымешать, влить в форму и вынести на лед.
АПЕЛЬСИНОВЫЙ КРЕМ СО СЛИВКАМИ
Обтереть несколько кусков сахара не двух апельсинах и одном лимоне. Выдавить сок из апельсинов
и лимона, половину чайной ложки желатина замочить в холодной воде на несколько часов, воду
слить, а желатин залить полученным соком и подогреть, пока не растает, все время вымешивая
ложкой. Взбить [1/2 л густых сливок, под конец постепенно прибавляя 400 г сахара; класть их
понемногу в [...]
КРЕМ С РОМОМ
Растереть 8 желтков и 2 стакана сахара, влить через сито сок из 4 лимонов, выложить эту массу
в кастрюльку, поставить на плиту и вымешивать постоянно ложкой, чтобы все сильно нагрелось,
но не закипело. Затем этой жидкости дают остыть, прибавляют 3 чайные ложки желатина,
распущенного в гор5ячей воде, и рюмку рома, все вымешивают, взбивают, а когда масса начнет
густеть, вливают [...]
КРЕМ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ
Растереть 5 желтков со стаканом сахара, прибавляя измельченную на терке цедру из одного апельсина, затем влить сок из 4 апельсинов и 1 лимойа и нагреть все на плите, но только следить, чтобы жидкость не закипела. Потом влить полторы чайные ложки желатина, распущенного в четверти стакана горячей воды, хорошо вымешать, пока не начнет густеть; прибавить пену [...]
КРЕМ МИНДАЛЬНЫЙ ( постный )
360 г сладкого и 12 зернышек горького миндаля толкут в ступке или растирают, сбрызгивая водой,
а потом вливают 3 стакана горячей воды и оставляют на час. Затем это молоко процеживают,
миндаль отжимают и вторично отпаривают той же жидкостью, которую нужно предварительно подогреть.
Потом всю массу вторично растирают, процеживают, миндаль отжимают, а в молоко кладут сахар
по вкусу (приблизительно полтора [...]
