холодные закуски
ЛЕТНИЕ ОГУРЦЫ ДРУГИМ СПОСОБОМ
На два с половиной литра кипячоной воды взять 100 г соли. Огурцы обмыть, срезать кончики
положить в банку, переложить зелёным укропом и нарезаным чесноком, залть рассолом. Поставить
в комнате на сутки, а потом вынести на лёд.
СУШКА РЫБЫ
Рыбу очистить и обмыть, более крупную рыбу разрезать вдоль хребта и засолить на 1—2 дня.
Засоленную рыбу отмыть ОТ слизи, протянуть веревку через глазницы или хвост и повесить сушить
в тенистое, но ветреное место.
Рыбу можно сушить и в чуть теплой духовке, время ОТ времени переворачивая.
Сушеную рыбу хранить в чистом сухом помещении в висячем положении или в кадке [...]
КОПЧЕНИЕ РЫБЫ
Коптить можно пресную или слегка подсоленную рыбу. Если коптить пресную рыбу и посолить ее
после копчения, она будет вкуснее,но хранить ее долго нельзя. Если коптить рыбу для более
длительного хранения, ее нужно предварительно посолить. Для этого кладут рыбу в рассол на
20—30 мин или на целый день, в зависимости от её размера. Засоленую рыбу перед копчением
кладутна дуршлаг. Можно [...]
КОПЧЕНИЕ РЫБЫ НА ДНЕ КОТЛА
Очищенную рыбу засолить перед копчением (на 1 кг рыбы — 1 ст. ложка соли). Затем рыбу
протереть досуха и уложить на ветки можжевельника, ольхи или солому на дно котла. Закрытый
котел поставить
на огонь и держать на огне примерно полчаса, пока рыба не станет мягкой и не подрумянится.
Убрать котел с огня, крышку снять, когда котел остынет.
Можно коптить рыбу [...]
СЕЛЬДЬ В МАРИНАДЕ
Отобрать 10 соленых сельдей, промыть, очистить и вымочить в воде в течение суток. Затем
разделать их на филе, удалив кости.
Маринад: стакан уксуса, 2 стакана кипятка, крупно нарезанные 2 головки репчатого лука и 2
соленых огурца, 2—3 лавровых листа и несколько горошин горького перца. Маринад прокипятить
и охладить.
Намазать горчицей кусочки филе и выдержать их в маринаде в течение суток. [...]
СЕЛЬДЬ В СМЕТАНЕ (ПОЛЬША)
Соленую сельдь (150—200 г) промыть, выпотрошить и выдержать в холодной воде в течение суток.
Затем удалить кости, нарезать кусочками и положить на тарелку. Натереть на мелкой терке 2
крупных ароматных кислых яблока, головку репчатого лука и посыпать рыбу. Сбрызнуть лимонным
соком (1 лимон) и посыпать сахаром (1 ст. ложка).
Заправить стаканом сметаны, украсить мелко нарезанной петрушкой и подать в [...]
МАСЛО ИЗ СЕЛЬДИ
Сельдь мелко рубят и протирают через сито, а потом растирают со свежим маслом. Масло кладут
по вкусу, но не более 160 г на одну сельдь.
ФОРШМАК ИЗ СЕЛЬДИ
Сельдь вымачивают, мелко рубят и смешивают с 3 крутыми яйцами (2 яйца рубят очень мелко, а
3 — покрупнее), потом прибавляют лук, ложку свежего масла и, тщательно вымешав, придают
этой массе форму сельди и прикладывают голову и хвост.
СЕЛЬДЬ С ЯБЛОКАМИ
Вымочить сельдь, мелко изрубить, положить булку, масло, два мелко нарезанных яблока, ложку
сметаны. Все это растереть. Придать форму сельди, приложить голову и хвост.
ЛИВЕРНАЯ КОЛБАСА
Отварить печень (лучше телячью) не более 20 мин, без соли, мелко изрубить вместе с 300 г
свежего сала, пропустить через мясорубку, а потом протереть сквозь негустое сито, 200 г сала
отварить, порезать на мелкие кубики, перемешать с печенью, посолить посыпать перцем,
душистым и горьким. Зубок чеснока и маленькую луковицу истолочь с солью, вымешать хорошо с
массой, заполнить кишки, завязать, [...]
