холодные закуски 2
ИКРА ИЗ МОЗГОВ
Мозги выдержать в холодной воде в течение часа. Затем очистить их от пленок и сварить в
подсоленной воде. Сваренные мозги откинуть на сито, отцедить и теплыми протереть через
сито в глубокую посуду. Прибавить по капле 3/4 стакана растительного масла, непрерывно
размешивая, посолить, поперчить, добавить 2—3 зубка толченого чеснока и лимонный сок по вкусу
и снова хорошо растереть. Положить на [...]
ЯЙЦА С СОУСОМ ИЗ ХРЕНА
Две ложки тертого хрена протушить с ложкой масла, влить сметану, подогреть на плите, вымешивая
ложкой, посолить, добавить епотку сахара, немного уксуса и, вымешивая на плите, заварить.
Если соус жидкий, добавить муки и с мукой ещораз заварить. Яйца сварить в крутую, очистить,
разрезать попалам. Соус вылить в тарелку или соусник, обложить яйцами.
ЗАКУСКА ИЗ ЯИЦ
Несколько сваренных вкрутую яиц очистить и разрезать пополам в ширину. Желтки нужно протереть
через сито и к ним прибавить немного протертого через сито масла ( лучше всего масло класть
по вкусу), растереть ложкой, посолить, присыпать душистым перцем и накладывать в белки. В
каждое яйцо воткнуть по листочку петрушки. Оставшимся фаршем можно намазать несколько гренок.
РЫЖИКИ
Свежие рыжики вытереть досуха; положить в кастрюлю (на килограмм рыжиков — 2 стакана коровьего
масла) и тушить на легком огне, встряхивая кастрюлю, чтобы не подгорели. Когда масло
сделается прозрачным, положить в банку, обвязать пузырем, поставить в кастрюлю с холодной
водой, переложить сеном и варить 20 минут- от момента закипания. Оставить в воде, чтобы о
стыли. Когда надо будет употреблять [...]
РЫЖИКИ СОЛЕНЫЕ
Рыжики вытереть, не обмывая, положить в керамическую (деревянную) посуду, пересыпать солью,
накрыть кружком и гнетом. Если рыжики пустят мало сока, необходимо залить их рассолом.
МАРИНОВАННЫЕ ШАМПИНЬОНЫ
С молодых шампиньонов снять кожицу, обрезать корешки, отварить в соленой воде, залить
холодным уксусом, переваренным с лавровым листом, перцем и солью. Сложив в банку, закрыть
крышкой.
ГРИБЫ КАК СВЕЖИЕ
Свежие средней величины белые грибы очистить от корешков, вытереть, но не обмывать, нарезать
полосками, посолить. На 4 кг нарезанных грибов взять 400 г соли. Так их оставить в холодном
месте на сутки. Вынуть их, чтобы сок отцедился, положить в банки, не укладывая туго, и варить
после того, как закипит вода, еще полчаса; зимой употреблять как свежие.
ШАМПИНЬОНЫ КАК СВЕЖИЕ
Белые, свежие, молодые шампиньоны очистить осторожно от верхней кожицы и корешка. На 400 г
шампиньонов выдавить сок одного лимона, добавить щепотку соли. В кастрюльку влить стакан воды,
положить приготовленные шампиньоны, проварить на сильном огне 5 мин. Когда остынут, разложить
по баночкам не очень полно, залить тем соком, в котором варились, завязать пузырем или
закрыть крышкой и обвернуть сеном, поставить [...]
МАРИНОВАННЫЕ ГРИБКИ
Вымыть молоденькие грибки, отварить в соленой воде, отбросить на сито. Когда обсохнут, залить
холодным разведенным уксусом, переваренным с небольшим количеством лаврового листа и перца.
САЛО С ЧЕСНОКОМ
Свежее, но просоленное сало мелко рубится и перемешивается с мелко изрубленным молодым
чесноком.
