гарячие закуски
ГРЕНКИ
Белый хлеб тонко режут, слегка поджаривают на масле, посыпают тертым швейцарским или
голландским сыром, мелко изрубленной ветчиной; накладывают кусочки сырых помидоров,
посыпанные сверху сыром; кусочки селедки, вымоченной в молоке, тушеные свежими шампиньоны
или жареные рыжики. Все эти гренки подаются горячими. Нужно их поставить ненадолго в духовку.
ШАМПИНЬОНЫ
Очистить от верхней кожицы, перемыть и оттушить в масле. Надо часто вымешивать ложкой,
чтобы не подгорели, и солить совсем немного.
СУХИЕ ГРИБЫ КАК СВЕЖИЕ
Намочить грибы на несколько часов в воде, выжать их хорошо, потом залить молоком, поставить
в теплом месте на 6 ч. После этого тушить как в предыдущем рецепте.
БЕЛЫЕ ГРИБЫ СО СМЕТАНОЙ
Почищенные и промытые грибы порезать, еще раз сполоснуть в холодной воде. Положить в кастрюлю
кусок масла, грибы и тушить под крышкой, часто вымешивая ложкой, чтобы не подгорели, посолить
немного, и, когда уже почти готовы, подлить сметаны и еще протушить.
ТУШЕНЫЕ ГРИБЫ
600 г свежих грибов (белые или лисички), 2—3 ст. ложки растопленного масла, 1—2 луковицы,
1 стакан сметаны, соль.
Грибы нарезать, поджарить с луком, добавить сметану и соль, протушить. Подавать с вареным
картофелем.
ГРИБНОЙ СОУС
300 г ошпаренных грибов, 50—75 г шпика или жира, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 1 стакан
мясного бульона или воды, полстакана сметаны.
Ошпаренные грибы протушить с жиром, добавить мелко нарезанный лук, муку, бульон, заправить
сметаной и дать вскипеть.
Подавать к мясным блюдам и картофелю.
РИС С ГРИБАМИ
Рис, который отпарили водой или прокипятили, варят в грибном бульоне. Когда он готов, в него
кладут мелко нарезанные грибы, кусочек шпика или мозгового жира и, если рис получился
недостаточно жирным, кусочек масла; все хорошенько вымешивают и ставят протушить. К такому
рису можно подать грибной соус.
ГОЛУБЦЫ ИЗ ПШЕННОЙ КРУПЫ .
В отваренные листья капусты завернуть фарш из отваренной на молоке или на воде сыпкой пшенной
каши. Эти голубцы положить в кастрюлю, залить кислым молоком и тушить. Готовые голубцы облить
горячим салом, которое очищают от шкурки, мелко режут и пережаривают.
РУБЦЫ
Рубцы нужно хорошенько вымыть, положить
в кастрюлю, залить водой, посолить, положить разные коренья, лавровый лист, несколько
горошин перца и отварить. На следующий день рубцы опять вымыть теплой водой, порезать на
длинные кусочки, положить в кастрюлю, залить бульоном, прибавить нашинкованные коренья
(больше всего моркови) и тушить в духовой плите, чтобы рубцы были достаточно мягкими. Потом
положить немного мелко нарезанного картофеля, душистый [...]
ПУДИНГ ИЗ МОЗГОВ
Отварив 2 кг телячьих мозгов с уксусом и солью, растереть их в однородную массу, прибавить
5 ложек сметаны, 4 желтка, соль, перец, булку, вымоченную в молоке, растереть, потом смешать
с 4 взбитыми в пену белками и варить над паром.
К пудингу мозгов подается острый соус. Булки положить столько, чтобы масса была как очень,
мягкое тесто
