дополнения к тортам
ПЕРСИКИ
Персики, не совсем спелые, наколоть деревянной шпилькой, залить холодной водой и поставить на конфорку, чтобы вода сильно нагрелась, но не закипела; затем слить эту воду, залить холодной и вынести на лед. На следующий день залить не очень сладким сиропом и вынести опять на сутки. Сироп этот слить, сделать новый из 800 г сахара и стакана [...]
АПЕЛЬСИНЫ
Залить целые апельсины кипятком, закипятить, слить эту воду, снова залить кипятком и таким образом варить, все время меняя воду, пока апельсины не станут совсем мягкими; затем вынуть, накрыть салфеткой, а сверху — чем-нибудь мягким (легкой подушкой или теплым платком), и так пусть остынут. Холодные апельсины разрезать на 4 части, осторожно вынуть зернышки, сложить в чашку [...]
АБРИКОСЫ
Почти спелые абрикосы наколоть деревянной шпилькой, бросить в холодную воду, поставить на легкий огонь и держать, пока они не станут мягкими. На 400 г абрикосов сделать сироп из 800 г сахара и такого количества воды, чтобы только покрыла фрукты, и поставить на сильный огонь.
Когда варенье покроется пеной, снять, дать остыть, потом еще раз сделать так, [...]
АБРИКОСЫ II
Взять спелые, но не мягкие абрикосы, понакалывать деревянной шпилькой, залить холодной водой и отварить. Осторожно вынуть на сито, чтобы стекла вода, переложить ложкой в банку и залить горячим сиропом; на следующий день слить сироп, добавить сахар, переварить, опять залить фРУкты и так делать несколько дней (надо только накрывать так варенье, чтобы сироп покрывал абрикосы, иначе [...]
сливы
На 400 г слив — 600 г сахара и полтора стакана воды (сливы должны быть не совсем спелыми, надо наколоть их иголкой). Подогреть воду, положить сливы, подержать на огне, пока не покажутся на воде пузырьки, но не доводить до кипения; накрыть ситом и дать остыть, и так повторить несколько раз, пока сливы не станут мягкими; [...]
БАРБАРИС
400 г очищенного от косточек барбариса залить горячим сиропом из 800 г сахара и 2 стаканов воды, вынести на холод на сутки, потом доварить.
На 400 г слив — 200 г сахара и стакан воды. Спелые, но твердые сливы обтереть полотном, вынуть косточки, потом взвесить, залить теплым сиропом и вынести на холод; на следующий день слить [...]
БЕЛЫЕ ЧЕРЕШНИ
Очистить черешни от косточек, бросить в холодную воду. Сварить сироп: на 400 г черешен — 600 г сахара и полтора стакана воды; всыпать черешни, влить на 800 г ягод сок одного лимона, сильно закипятить, доваривать на легком огне.
вишни
Очистить вишни от косточек, залить теплым сиропом на ночь, на следующий день сварить. На 400 г ягод берут 600 г сахара и стакан воды. Не все сорта вишен пригодны для варенья, лучше брать шпанку.
РОЗА
Для варенья употребляют специальные сорта розы — это так называемая сахарная иличайная роза. Оборвать лепестки и взвесить; 200 г лепестков обмыть в холодной воде, выложить на сито, чтобы стекла вода, переложить в чашку и полить соком 3 лимонов. Взять 2400 г сахара, 5 стаканов воды, сварить сироп, процедить сквозь сито, снова закипятить, всыпать лепестки розы [...]
МАЛИНА
Для варенья нужно обязательно брать хороший сорт малины. Есть малина, которая — как бы хорошо ни варить — разваривается и получается рыжеватый цвет. Свежую малину разложить на блюде, посыпать сахаром и вынести на несколько часов или на ночь на лед. Сварить сироп (на 400 г малины — 800 г сахара), всыпать осторожно малину и варить [...]
