дичь
Котлеты по-киевски
Отбиваешь мясо, делаешь что - то вроде рулета (тока закрытого со всех
сторон), а внутрь кладешь кусочек сливочного масла, обваливаешь все
автохозяйство в сухарях и жаришь. Самое главное - сделать так, чтобы масло
осталось внутри, для этого можно использовать яичный белок (как герметик).
Корейка с грибами
1.7 кг коpейки (свинины), 0.5 л бульона, 1 яйцо, 40 г лука, 50 г суш.
гpибов,10 г жиpа, соль, пеpец.
Где-то на 10 поpций.
Коpейку без костей наpезать вдоль, с внутp. стоpоны куска выpезать часть
мякоти, оставив стенки толщ. 1-1.5 см. Hатеpеть обе стоpоны пеpцем, солью,
оставить на 15 мин. в пpохл. месте. Затем смазать внутp. часть коpейки
взбит. белками, нафаpшиpовать, [...]
ДИКИЕ УТКИ ЖАРЕНЫЕ
Хорошо подготовленные тушки диких уток положить на 4—5 ч в маринад, затем вынуть, подсушить салфеткой, посолить,
посыпать черным перцем и поджарить в большом количестве жира.
Перебрать, промыть, нарезать ломтиками и поджарить грибы. Сняв с огня, посыпать большим количеством мелко нарезанной
зелени петрушки и полить лимонным соком. Подать на гарнир к жареным уткам.
ДИКИЕ УТКИ
Уток хорошо очищают и в середину их кладут можжевеловые ягоды, выдерживают сутки, потом вынимают ягоды, моют,
нашпиговывают салом и жарят. Так жарят и домашнюю птицу, если хотят, чтобы она напоминала дичь.
МАРИНОВАНЫЙ ФАЗАН
Подготовленную тушку молодого фазана выдержать в течение двух суток в маринаде, завернуть в промасленную бумагу,
поместить на противень и жарить в течение получаса в сильно нагретом жарочном шкафу. Затем удалить бумагу и продолжать жарить до образования равномерной румяной корочки, периодически поливая тушку растопленным сливочным маслом и вином.
Подать жареного фазана с гренками и ломтиками лимона.
ФАЗАН ЖАРЕНЫЙ
Хорошо подготовленную тушку фазана выдержать в течение двух суток в маринаде; вынуть, положить в кастрюлю с жиром и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Затем тушку выложить на тарелку, а в оставшемся жире припустить, мелко нарезав, 1—2 моркови, ломтик сельдерея, 2—3 корня петрушки и 1— 2 головки репчатого лука. Когда овощи обжарятся, положить [...]
ФАЗАН ТУШЕНЫЙ
Отрезать хвост с перьями, шею и крылья, тушку очистить как курицу, вымыть, обложить салом и оставить так на сутки; нашпиговать салом, посолить и жарить, обильно поливая маслом. Под конец помазать яйцом и посыпать сухарями. Кусок ржаного хлеба поджарить во фритюре и положить на блюдо. Приделать к фазану хвост на проволоке, с другой стороны шею с [...]
ПЕРЕПЕЛКА С ТОМАТНЫМ СОУСОМ
Выпотрошить 3 тушки перепелов, промыть, посолить и посыпать черным перцем. Поджарить в 1/2 стакана жира, пока не
подрумянятся со всех сторон. Затем вынуть на блюдо, а в оставшемся жире поджарить мелко нарезанную головку лука.
Прибавить 5—6 помидоров, очищенных и нарезанных кусочками. Когда сок помидоров выпарится, добавить горячей воды
и положить в соус перепелов. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и [...]
КУРОПАТКИ С МОРКОВНЫМ СОУСОМ
Выпотрошить и промыть тушки куропаток, разрубить да 4 части, нарезать 3— 4 моркови, положить в подсоленную воду и сварить; вынуть куропаток из бульона и поджарить.
В бульон прибавить 2—3 красных помидора, лавровый листик, немного черного перца в горошинах и прокипятить. Морковь
вынуть и протереть через сито, а бульон процедить.
Поджарить на масле 2 ст. ложки (без верха) муки [...]
ЖАРЕНЫЕ ГОЛУБИ(ЕГИПЕТ)
Разрезать на 4 части подготовленные тушки голубей, положить в глубокую кастрюлю и залить молоком на 3 ч, затем вынуть, обмакнуть в разведенное яйцо, обвалять в сухарях и жарить на горячем жире. Украсить ломтиками апельсина или лимона и подать.
